커피 산미. 신맛나는 커피라고 생각하면 된다.

카페에 가서 이런 적 있을 거다.

‘신맛 안나는 커피로 주세요’

이드커피를 런칭하기 전 이름대면 다 아는 대기업 카페에서 일 할 때 가장 많이 들은 말이기도 했다.

다수의 입맛을 사로 잡아야 하는 카페 입장에선 대중적인 맛을 추구해야 한다. 적어도 이게 상식적인 생각이다. 그런데! 현재 우리나라에 의외의 일이 벌어지고 있다. 산미가 가한 커피를 다루는 카페가 점점 많아지고 있다는 것.
그렇다면 신맛 나는 커피는 왜 이렇게 많이 퍼졌을까? 왜? WHY?
오늘은 이에 대해 파해쳐보자.

외국에서는 예전부터 산미 있는 커피가 트렌드로 자리잡았다. 그리고 자연스레 우리나라로 유입이 되었다.
그 중 가장 큰 영향을 끼친건 ‘블루보틀’이 한국 상륙하고 나서부터 이지 않나 조심스레 추측해본다.
그도 그렇지만 사실 산미 있는 커피가 발전하게 된 이유는 커피시장의 발전과 깊은 연관이 있다.

커피의 신맛.
사실은 커피 품질을 결정하는 중요한 요소

커피의 품질을 정할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 커피 산미(Acidity)이다.
좋은 신맛을 가진 커피는 보다 더 깔끔하고 다양한 맛을 표현한다. 커피 품질이 좋아질 수록
시큼 –> 새콤 –> 새콤달콤 순으로 점점 신맛의 질이 좋아진다고 보면 된다.

예를 들면, 상대적으로 품질이 떨어지는 커피에서 ‘레몬’이 느껴졌다면
그 보다 더 좋은 품질의 커피에선 레몬 뿐만이 아니라 ‘사과’, ‘오렌지’도 느껴지는 것처럼 다채로운 향미를 느낄 수 있다.
한 잔에 많은 향이 담긴 커피는 당연히 ‘좋은 커피’ 이기에 품질을 결정 할 때 중요한 요소로 자리 잡게 된 것이다.

커피 산지의 변화
커피 생두 퀄리티가 높아졌다.

커피의 산미가 점점 중요해지기 시작하자 커피 농장에선 좋은 산미를 가진 생두를 만들어 내기 위해 불철주야 움직이기 시작했다. 그렇게 점점 품질이 높아지기 시작했고, 실제로 커피 생두 시장에는 품질 좋은 생두들이 쏟아져 나오기 시작했다!

좋은 생두가 많아지니 자연스럽게 ‘품질을 평가하는 대회’가 생겼다. 그리고 대회에서 좋은 점수를 받는 생두는 경매를 통해 판매가 된다. 그 경매를 통해 커피 농장은 예전보다 비싼 가격에 커피 생두를 판매 할 수 있게 되는 것. 점차적으로 사람들이 커피 농장의 잠재력을 알아보기 시작한 것이다. 이 모든게 자연~스럽게 흘러간다.

대회에서 입상한 농장은 유명세를 타게 된다. 그럼 이제 어떻게 될까?
다양한 커피 업체들이 너도나도 그 생두를 구매하기 위해 줄을 선다. 심지어 한 해 수확품을 미리 계약하는 경우도 있다.
장기 계약을 한 대기업 커피 브랜드들은 좋은 커피를 계속해서 만들어내기 위해 농장에 학교를 지어주기도 하며 전폭적인 지원을 한다. 이렇게 커피 농장은 다양한 투자와 지원을 받으며 좋은 근무 환경과 여건이 마련된다.

농장의 변화 중 가장 유의미한 부분이 바로 여기에 있다.
커피 농장에서 일하는 근로자들에게 제대로 된 복지를 챙겨줄 수 있다는 것이다. 과거엔 커피 농장의 근로자들은 먹고 살기 위한 생존수단에 불과했다. 하지만 노동환경이 점점 나아지면서 커피 품질 향상에 도움을 줄 수 있는 선순환의 형태로 발전하게 된 것이다.

커피 농장에서 변화가 일어나자 산미 있는 커피엔 또 다른 변화가 일어나기 시작했다.
이어서 살펴보자.

재료 본연의 맛과 향에
집중하기 시작

자, 이제 좋은 생두를 사왔으니 사람들에게 선보이는 것만 남았다.
커피 생두가 가지고 있는 맛과 향을 해치지 않는 아주 맛있는 커피를 만들기 시작한 것이다.

바로 ‘약배전 커피’

생삼겹도 구워먹어야 하듯 커피 생두도 한 번 볶아야 한다. 이를 커피 로스팅이라 한다. 로스티 할 때 밝게 볶아 생두 본연의 맛을 살릴 수도 있고, 일부러 어둡게 볶아서 본연의 맛을 감출 수도 있다. 과거엔 수입해서 들어오는 생두의 퀄리티가 지금처럼 품질이 뛰어나진 않았기에 밝게 볶았다간 안 좋은 신맛(시큼)이 났다. 그래서 이를 감추고자 어둡게 볶았고 자연스럽게 향을 감춰서 보완하곤 했다.

그러나!
이제 그럴 필요가 없어졌다. 애초에 생두 퀄리티도 좋아져쓰니 밝게 볶는 것이 오히려 더 맛있다. 고민의 여지가 없다. 생두의 맛과 향을 살리기 시작했다. 그렇게 우리나라 커피 로스터들의 움직임은 빨라졌다. 좋은 신맛이 나는 커피가 퍼지기 시작한 것이다!

하지만 여기서 끝나지 않는다.
우리나라에 신맛 나는 커피가 대중화 되는데 쐐기골을 박는게 하나 남았다.

커피 장비의 발달과
추출 방식의 변화

로스터들이 맛과 향을 해치지 않는 ‘약배전’ 커피. 그러나 문제가 발생했다!
일반 장비나 방식으론 제대로 된 커피 추출이 어렵다는 점.

약배전 커피는 단단하다. 그리고 물을 잘 머금지 못해서 추출 할 때 커피 속의 향미를 뽑아내기 어렵다.
그래서 커피 업계 사람들은 고민에 빠졌다.
‘어떠헤 하면 단단한 커피라도 성분을 더 많이, 효율적으로 뽑을 수 있을까?’

그렇게 다양한 시도와 도전들이 있었고 이는 자연스럽게
장비의 발달과 커피 추출방식의 다양화로 이어졌다.

에스프레소 머신으로 예를 들어보겠다. 기계에서 나오는 물의 온도도 내 맘대로 설정할 수 있고, 커피를 뽑는 중간에 압력을 바꿀 수도 있고, 나오는 물의 양도 설정하는 등 기능이 다양해졌다. 기능이 많아지다보니 이제 바리스타가 그 기계를 어떻게 다루냐에 따라 성패가 갈린 것이다. 바리스타의 역할이 중요해진 결정적인 이유이기도 하다.

약배전 커피는 누가 어떻게 내리느냐에 따라 커피가 식초가 되어버릴 수도 있고, 아닐 수도 있다.
즉, 그 많은 기능을 얼마나 잘 이해하고 활용하냐가 중요해졌다.

산미는 커피의 전체적인 향을 좀 더 풍부하게 만들어준다.
산미는 커피 맛의 균형을 잡아주는 중요한 역할을 한다.

그래서 커피를 하는 사람들은 대중들에게 긍정적인 산미를 알리려고 노력 중이다.
하지만 역량을 고려하지 않고 트렌드만 쫓다간 식초 같은 커피를 제공해 사람들에게 안 좋은 경험을 주는 카페들도 꽤 많다.
커피가 가진 본연의 신맛은 이게 아닌데 말이다. 오해를 받고 있는 커피들을 보면 마음이 아프기도 하다.

이드커피 로스터인 나조차도 처음엔 신맛 나는 커피를 싫어했다.
‘커피는 씁쓸한 맛으로 먹는거제!’ 라며 아메리카노에 샷 추가해서 마셨던 기억이..

하지만 나도 스페셜티 커피의 좋은 신맛을 접한 이후로는 전혀 다른 취향을 갖게 되었다.
커피 향이 풍부해 달큰하기도 하고, 입안에서 감도는 과일처럼 새콤달콤 했던 커피. 이제 커피는 쓰기만한 음료가 아닌 내가 모르는 또 다른 커피의 모습을 발견했다.

취향은 사람마다 모두 다르니 ‘신맛이 짱이야!’라고 강요할 순 없다.
그러나 우리나라에 산미 있는 혹은 산미가 강한 커피가 순식간에 퍼진 이유에 대해 알고 나면
신맛 나는 커피가 다시 보이지 않을까 하는 마음에 글을 끄적여 본다.

생각할 때 생각나는 커피를 볶는 이드커피.
우린 생각의 몰입을 돕기 위해 맛있는 한 잔의 커피를 볶고 내린다.
영감이 필요할 때, 집중이 필요할 때, 사색에 잠기고 싶을 때 어울리는 맛과 향을 찾기 위해
1년간 갈아넣었다. 그리고 찾아냈다!

산미가 무작정 튀지 않는다. 그러나 입술에 닿는 순간 느낄 것이다.
향이 확 퍼진다는 것을. 그 향에 한 번 취한채 목 뒤로 커피를 넘기면
살짝 톡! 건드리는 산미에 달큰함 그리고 은은함이 남아 있을 것이다.

여러분의 생각의 몰입을 돕기 위해
부지런히 커피를 볶아보겠다.
그럼 오늘은 여기까지.

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